Fondata nel 2004, Kilchoman è la più giovane distilleria nata su Islay, ed è anche la prima ad essere stata aperta sull’isola in oltre 130 anni. Anthony Wills, fondatore e proprietario, ha lavorato per otto anni come imbottigliatore indipendente e all’inizio degli anni 2.000 ha avuto una grande intuizione: l’interesse costante del pubblico verso prodotti di qualità, in edizioni limitate, ha convinto Anthony a puntare sul concetto di artigianalità, “taking whisky back to its roots”. Per questa ragione ha deciso di ristrutturare la Rockside Farm e di costruire una farm distillery a conduzione familiare, in cui ogni stadio della produzione avviene in casa.

Kilchoman è infatti l’unica distilleria in Scozia a coltivare direttamente il proprio orzo, negli oltre 160 acri di campi adiacenti, cosa che conferisce al whisky di Kilchoman un carattere unico; questa produzione arriva a coprire circa il 20% del fabbisogno, completato per la restante parte da orzo prodotto nel maltatoio di Port Ellen. Tutta la quota di orzo autoprodotto viene girato manualmente sul proprio malting floor e poi essiccato a un grado di torbatura di 20 ppm durante le dieci ore di esposizione al fumo di torba locale nel kiln (contro i 50 ppm del malto acquistato fuori). Questo malto serve esclusivamente per gli imbottigliamenti “100% Islay”, edizioni limitate messe in commercio a partire dal 2009.

Una fase determinante per il carattere del distillato è la fermentazione, che avviene in sei washback di acciaio: peculiare è la lunga durata, tra le 70 e le 110 ore, che permette la presenza di aromi cremosi e fruttati grazie all’apporto degli esteri che si sviluppano dopo la morte dei lieviti. Il mosto ricavato, attorno ai 7° alcolici, viene quindi distillato nei due alambicchi in rame, tra i più piccoli dell’industria dello scotch: precisa volontà di Anthony Wills era creare un distillato pulito e fruttato, e per questa ragione ha disegnato alambicchi dai colli alti e stretti che consentano un alto grado di reflusso. Ogni distillazione produce circa 300 litri di new make, selezionato attraverso un taglio di teste e code particolarmente selettivo (con una media di 69%). La produzione annua è molto bassa, di circa 180.000 litri. A questo punto il distillato viene messo nei barili, un elemento per cui la proprietà ha sempre investito moltissimo: la maggior parte dei barili, per lo più invecchiati nei magazzini antistanti la distilleria, è a primo riempimento, e per quel che riguarda la quercia americana si tratta esclusivamente di botti ex-Buffalo Trace, mentre per gli ex sherry vengono utilizzate le botti di Jose y Miguel Martin. Per conservare la freschezza del legno, ogni barile viene spedito su Islay ancora intero, senza essere smontato in doghe: questo implica costi più alti per la spedizione ma una maggior efficacia del legno stesso durante la maturazione.

Questa attenzione ai dettagli, alimentata dagli anni in cui l’esperto distillery manager John McLellan ha lavorato in distilleria, ha permesso a Kilchoman di mettere in commercio un whisky già di grande maturità, nonostante la giovane età: caratterizzato da una torbatura evidente, in pieno stile Islay con note fenoliche e marine, mostra anche una grande complessità aromatica sul versante fruttato, con una grande persistenza del cereale. Il risultato è un whisky prodotto in maniera completamente artigianale e perfettamente bilanciato. Il successo commerciale avuto ha portato alla volontà di aumentare la produzione: dopo la costruzione di una nuova warehouse, nel 2016 sono iniziati i lavori per un secondo maltatoio, e il progetto è di raddoppiare entro qualche anno la capacità produttiva complessiva.